真正的摩卡-也门摩卡 也门, 摩卡

Lydia

摩卡是阿拉伯也门共和国的一个港口，在公园6世纪前，也门一直被称为阿拉伯，因而从他们运至其它地方的咖啡树也被称为阿拉伯咖啡树。，为阿拉比卡种的发祥地，曾以「摩卡咖啡」之名，而风靡一时，而今盛况不在了。当年阿拉伯地区种植的咖啡豆通过摩卡港（下图中靠左海岸“MOCHA”即为曾经的摩卡港）运出，所以人们把阿拉伯地区产的咖啡统称为摩卡咖啡。也门的摩卡咖啡曾经风糜一时，在世界各地刮起一阵摩卡旋风，只可惜好景不常，在政治的动荡及没有规划的种植之下，摩卡的产量十分的不稳定。

      也门是世界上第一个把咖啡作为农作物进行大规模生产的国度。今天的也门摩卡咖啡的种植和处理方法与数百年前的种植和处理方法基本上相同。在大多数也门的咖啡种植农场中，咖啡农依然抵制使用化学肥料等人工化学制品。咖啡农们栽种杨树来给咖啡提供生长所需的]阴凉。如同过去一样，这些树种植在陡峭的梯田上，以便能够最大限度地利用较少的降雨量和有限的土地资源。更为特立独行的是，也门摩卡豆至今仍然用一种稻草编织成的袋子来装运，而不同于其它地方用的是化学编织袋。如果你是纯粹的自然主义者，也门摩卡能满足你想喝已被完全自然的咖啡的愿望。[/SIZE][/COLOR]

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　　尽管在100多年前摩卡港就被废弃（昔日摩卡旧港, 今日Al Makha 景象，它几乎已经被沙子填满，不再是个港口，而变成了一个沙洲。如下图），但其如醇酒班的风味、浓郁香醇的特色，一就是相当受消费者青睐的饭后咖啡这个名字却随着这种小而圆的咖啡豆传遍了世界。与巴西、哥伦比亚所产的咖啡同是被选用来作为混合式咖啡的三剑客。巴尼马塔尔地区产的「马塔里」及卅那亚地区产的「萨纳尼」等也都相当有名，「金马塔里」也是产自巴尼马塔尔。

    拥有全世界最独特、丰富、最令人着迷的复杂气味：红酒香、狂野味、干果味、蓝莓、葡萄、肉桂、烟草、甜香料、原木味甚至巧克力味，你可以看到各种各样形容词被用在也门摩卡咖啡...

    摩卡咖啡豆比绝大多数咖啡豆更小更圆，呈淡淡的绿色，这使得摩卡咖啡豆看起来更像豌豆。摩卡咖啡豆的外形埃塞尔比亚的哈拉尔咖啡豆相似，它的颗粒小，酸度高，还混合着一种奇异而不可名状的辛辣味道。仔细品尝，还能辨别出一点巧克力味，因此把巧克力加入咖啡的尝试是一种很自然的发展过程。

    今天，摩卡咖啡早为人们耳熟能详，可又有多少人知道18世纪以前那个船来船往的繁华港口和今天的“摩卡”会有如此的渊源？ [/SIZE] [/COLOR]

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　  这个问题的答案有很多种，有人说摩卡是某个产地，某些人印象里，摩卡又是甜甜的巧克力咖啡。事实上，正宗的「摩卡咖啡」只生产于阿拉伯半岛西南方的也门共和国、生长在海拔三千至八千英尺陡峭的山侧地带，也是世界上最古老的咖啡。


早在距今五百年多前，也门就以古老的方式生产咖啡。十七世纪初，第一批销售到欧洲的也门咖啡经由古老的小港口-摩卡港出口，令欧洲人惊艳，把摩卡港运来的美味咖啡称作「摩卡咖啡」，这是「摩卡咖啡」称谓的由来。[/COLOR]


　  隔着红海对望的邻国埃塞俄比亚也借道摩卡港外销咖啡，因此埃塞俄比亚日晒处理咖啡也经常被称为摩卡。（如摩卡哈拉尔Ethiopia Harrar）如今摩卡旧港因为泥沙淤积早已废弃（今日地名 Al Makha），改由西北方的侯代依达港(Hodeida)出口，然而人们早已习惯摩卡名号，摩卡之名响彻云霄。（左图为也门的亚丁港，现停泊着美国的军舰）

　深焙的也门咖啡时常显现巧克力般的苦甜韵味，影响今日加入巧克力酱调味的花式咖啡也被冠上「摩卡」一词。因此，当你看到「摩卡咖啡」四个字，指的可能是纯种也门咖啡、或邻国埃塞俄比亚咖啡、或者单纯地表示加入巧克力酱调味的花式咖啡。无论如何，对于挑嘴的咖啡饕客而言，只有真正的也门咖啡，才够资格被称做「摩卡咖啡」。[/COLOR]

　值得一提的，如同摩卡的含意有许多种，摩卡的英文也有各式拼写法：Moka、Moca、Mocca都是常见的拼法，我在也门咖啡的麻袋与文件上见过当地的拼写法就多达四种：「Mokha」、「Makha」、「Morkha」、「Mukha」，代表的意思都是一样的。 [/SIZE] [/COLOR]

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也门摩卡是世界[wiki]咖啡[/wiki]贸易的鼻祖，对于把美味的咖啡推广到全世界功不可没。十七世纪称为「阿拉伯咖啡」（Arabia）（这也是后来「[wiki]阿拉比卡[/wiki]种」名称的由来！）的也门摩卡飘洋过海来到了意大利等欧洲天主教国家，此后超过一百五十年的时间，也门咖啡一直是唯一销至欧洲的咖啡产地。

　  在古老的年代，保守的天主教国家里，超乎寻常美好的事物往往被认为是邪恶，一度让咖啡背负着莫名的罪恶。直到也爱喝咖啡的梵谛冈教宗宣布咖啡是天主教的饮料，赐福给喝咖啡的人，咖啡才开始在欧洲广为流传开。埃塞俄比亚虽是世界上最早发现咖啡的国家，然而让咖啡发扬光大的却是也门。 (也门的国微由鹰和国旗组成。鹰象征力量，鹰胸前的盾面上绘有著名古迹马里卜水坝和[wiki]咖啡树[/wiki]。绶带上用阿拉伯文书写“也门共和国”。）

     也门咖啡在国际市场上的价格一直不低，这主要是因为也门咖啡在流行喝“土耳其”咖啡的国家和地区非常受欢迎。在沙特阿拉伯，也门摩卡倍受宠爱，以至于那里的人们宁愿为质量不太高的摩卡咖啡付出昂贵的价格。这种对摩卡的特别喜爱使得摩卡咖啡在世界咖啡市场价格一直居高不下。

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时至今日，也门咖啡农人仍然使用与五百年前相同的方法生产咖啡。

咖啡浆果在树上自然生长，没有使用任何人工肥料与农药，在夏天接受山坡少量雨雾滋润、开花结果，到了干燥的冬季，成熟的咖啡浆果被允许挂在树上自然风干--这是非常独特少见的作法，因为阿拉伯极度干燥的气候与猛烈的日晒才能允许这么做，在其它咖啡产地，相同作法可能导致咖啡浆果在树上腐败。

熟透或干掉的咖啡浆果从树上自然掉落、或被摇落、摘采下来。将近叶门总人口数四分之一的咖啡农人们，将带果肉的浆果铺晒在住家屋顶、门前矮棚、甚至直接平铺在泥土地上，接受猛烈干燥的冬阳照射。果皮与果肉晒干以后，用老式的石磨（两具石磨相叠）碾去干燥的硬壳与果肉，咖啡豆就这么处理完成了。

　    至今仍有少数咖啡农家使用动物（如骆驼、驴子）作为石磨动力来源，与使用先进机械设备，大量处理咖啡豆的中南美洲国家、甚至咖啡历史浅短的邻国肯亚相比，也门摩卡简直是咖啡世界仅存的活古迹！知道吗？你今天喝到的叶门咖啡，与数百年前欧洲贵族商人们，在意大利威尼斯圣马可广场上，欧陆最古老的咖啡馆里啜饮享受的「阿拉伯咖啡」，基本上并没有太大的差异。 [/SIZE][/COLOR]

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　    相对于世界上大多数咖啡产地的水洗法，也门咖啡完全以天然日晒处理，石磨（用两块石磨碾压）去壳的过程使得碎豆夹杂，造成不整齐的外观。生豆时常掺杂小树枝、小石头甚至晒干的昆虫（会在烘焙时筛除）。它也拥有全世界最独特、丰富、令人着迷的复杂气味：红酒香、狂野味、干果味、蓝莓、葡萄、肉桂、烟草、甜香料、原木味甚至巧克力味，你可以看到各种各样形容词被用在叶门摩卡之上。

　    因为含着果肉晒干，咖啡浆果的风味有机会「渗入」咖啡豆，当咖啡果实掉落在非洲高原的干燥土壤上，也会吸收周遭有机物质的味道，加上阿拉伯半岛猛烈冬阳赋予的「太阳味」（你可以在晒过太阳的棉被上闻到类似味道）、果肉天然发酵的熟果发酵味、些许泥土味...遍布海拔3000英尺至8000英尺的卅万个咖啡农园，以及古老、100%有机的处理方式，造就世界上独一无二的也门摩卡。 [/SIZE] [/COLOR]

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　    在常见的也门摩卡里，以摩卡玛妲莉 （Mokha Mattari）最负盛名。产于Bani Matar（另一个写法是Bany Mattar）省的玛妲莉，是高海拔生产的咖啡，通常具有很好的红酒香、干燥水果味、口感厚实、深焙时常展现巧克力苦甜味。

　    由于近年来也门政局不稳产量锐减（1994年发生内战，咖啡产量从1957年的12万7000袋减产至今只有四万2000袋）精品咖啡界名声最响亮的摩卡玛妲莉成为掺水标靶，与较低等级劣质豆掺杂时有所闻，如今，即使标示为玛妲莉，也不是高品质的保证。品质好的玛妲莉豆型细小，生豆有扑鼻甜酒香与适度的熟果发酵味，挑选到优良的玛妲莉，她的表现决不会让咖啡老饕们失望！[/COLOR]


　    摩卡山娜尼（Mokha San’ani）是首都San'a附近山坡数万个小农园的混合豆（左图也门首都萨那）。栽植海拔比玛妲莉稍低，一般而言，口感较玛妲莉薄，酸性较低，但果香味良好，时常具有比玛妲莉更好的熟果味与狂野味。根据我的经验，近年来山娜尼品质落差甚大，时有风味平板、土腥味、发酵味过重的劣质货，仔细的杯测挑选是咖啡商必作功课，绝对偷懒不得。 [/COLOR]

　    摩卡依诗玛莉（Mokha Ismaili ）是传统古老树种之一，种植海拔很高，在6500英尺以上，特色是豆子外型更浑圆，豆型比玛妲莉更小，口感厚实，复杂度高，一般而言，经常有超越玛妲莉的表现。这是产量最少，价格最昂贵的也门摩卡（也门摩卡本来已经不便宜）。品质优良的摩卡依诗玛莉产于Hirazi区（虽然名气如Bani Matar响亮，却是也门当地口碑最好的产区）高山山侧地带，Hirazi区最高海拔高达8000英尺！[/COLOR]

　    摩卡瑞米（Mokha Rimi）产于Djebel Remi( 又名Raimi, Rayma)区，品质类似山娜尼，在我经验里，摩卡瑞米发酵味通常稍重，偶尔出现惊人浓郁的葡萄干甜香，烘焙妥当的话，咖啡豆闻起来就像打开一瓶浓郁的果酱。[/COLOR]

　    摩卡雅菲（Mokha Yafeh）产于也门南部Yafeh（又名Yaffe）省，属于不常见的叶门摩卡，是也门唯一的「南部口味」，产量也不多，几乎都销往邻近的阿拉伯联合大公国，在国际精品咖啡市场已经很少见到踪影。[/COLOR]

　    也门摩卡的多个种栽区，也因种栽区的不同而成就了不同流派，MATTARI摩卡的巧克力味和酸味，SANANI摩卡的粗野和芬芳，它们共同缔造了“摩卡”这颗“亚洲咖啡王冠上的钻石”。曾有咖啡专家这么说：「也门摩卡味道太多样化了，何止不同产地、不同树种、不同批次有差，每一麻袋、甚至每一杯的风味都不一样。」因为他的复杂多变化，对咖啡烘焙者来说，如何烘焙出也门摩卡的最佳风味是一大挑战！中浅焙展现的水果甜香、温和、暖烘烘的日晒发酵味；深焙展现出的浓郁红酒香、苦甜巧克力余韵，在在令人品味再三，「余味绕梁、三日不绝于口」。这也难怪有这么多热中此道的咖啡饕客，将也门摩卡列为心目中的最爱！[/COLOR] [/SIZE]

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也门咖啡的命名方式至今没有通用准则，也没有官方的分级制度。当地居民自有一套分类系统，有数以百计的咖啡代号与名称做为内部分类用途，但是对于商业市场（出口用途）咖啡并不适用。在商业市场上，也门摩卡通常采用以下两种命名方式之一：产地名，或是树种名。

　   以煌鼎咖啡曾经贩售过的数款也门摩卡为例：也门摩卡玛妲莉 Mokha Mattari 与也门摩卡山娜尼 Mokha San’ani 是采「产地命名法」，分别表示生产自Bani Matar省，以及首都 San’a附近的山坡地带；也门摩卡依诗玛莉Mokha Ismaili 则是采「树种名称命名法」，它的生产地是位于Bani Matar西南方的Hirazi。

        值得一提的，Ismaili既是也门古老树种名称同时也是一个地名，时常令人混淆难以分辨。想知道您购买的Mokha Ismaili 是指树种还是地名，唯一方法是向你的供货商询问清楚。在煌鼎咖啡我们是如此标示:Yemen Mokha Ismaili (Hirazi) 在括号内指出产地是比较清楚的。[/COLOR][/SIZE]

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摩卡恐怕是最受女孩子欢迎的咖啡品种，这缘于它浓厚的巧克力味和牛奶味，绝大多数对咖啡有略微了解的人会认为它只是在拿铁中添加了巧克力。这种说法不算错，但不完全正确。这种说法只将摩卡当作了咖啡的一种“制作方法”，而完全忽视了真正的摩卡其实是咖啡的一个“品种”。―只不过，在能够喝到地道的“品种”摩卡的人实在是不多。地道的摩卡怕是不太容易被女孩子很快爱上的，它除了具有天然的巧克力余味外，辛辣、刺激、带有浓郁的酒香是它不太温柔的一面。

  也门摩卡咖啡豆的特点是酸度高，有一种莫可名状的辛辣味道，这自然就使也门摩卡咖啡喝起来格外刺激，不禁让人联想起喝烈酒的豪迈。但奇妙的是摩卡咖啡还具有特有的巧克力余味，让人们很自然的就想到把巧克力添加到咖啡里。事实上，它的这后一种特性在越来越文明的商业世界中得到了发扬光大，如今绝大多数的咖啡馆里的摩卡咖啡并不使用也门摩卡豆，而是添加了巧克力糖浆的咖啡（正是因此，“品种”摩卡变成了“制作方法”摩卡）。而那种辛辣的豪迈则因为也门摩卡豆的低产量而成为少数“贵族”展现品位的专利了，如果想喝到这种摩卡，国内的星巴克也是不会让你满意的。[/SIZE][/COLOR]

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[B]既然喝不到专业的摩卡，我们只有自己手来配出那种味道了，来个最大众化做法：[/B][/COLOR]

   你喜爱巧克力味，在其中加入巧克力就可以调成香浓的摩卡咖啡。

　　制作很简单，把三分之一的意大利浓缩咖啡、三分之一的热巧克力和三分之一的热牛奶依次倒入咖啡杯，就做成了摩卡咖啡。摩卡的特点就在于它既有意大利浓缩咖啡的浓烈，又包容了巧克力的甜美，更融合了牛奶的柔滑。

　　美式摩卡的制作要比这个稍微复杂一点，而且热量也高。但是如果你钟爱巧克力的浓香，不如按照下面的方法试一试。
  

　　首先将巧克力糖浆（巧克力酱30元左右一瓶，可以去麦德隆去看看，武汉的朋友去王家巷酒吧用品市场买）温热的咖啡杯。你可以自己制作这种巧克力糖浆，只要把巧克力和糖在热的平底锅中一同熔化就可以了。然后，再倒入一小杯意大利浓缩咖啡，然后是热牛奶。最后，在上面覆盖上一些打成泡沫的奶油，然后洒上巧克力碎末或甜可可粉。

　　建议你用杯壁稍微有些向外倾斜的咖啡杯来盛摩卡，因为用这样的咖啡杯，保证你第一口就可以喝到杯中的全部内容，牛奶在舌根、巧克力在中间、而浓缩咖啡在舌尖，瞬间你就能体会包容的乐趣。也有人建议喝美式摩卡的时候，不要用咖啡匙搅动杯底的巧克力糖浆，这样，在喝完整整一杯咖啡以后，最后一口是浓而甜蜜的糖浆，它会让你永远记得摩卡的感觉。 [/COLOR] [/SIZE]