咖啡相关——煮咖啡的五种方法 咖啡

爆米花

一般煮[wiki]咖啡[/wiki]分五种
1. 虹吸式 (siphon)：虹吸式咖啡壶又称为塞风壶或真空壶，分上下两截, 玻璃做的, 下方装水用酒精灯或瓦斯灯加热, [wiki]咖啡豆[/wiki]要磨成中等粗细放在上方, 中间隔有包布滤网，待水沸腾后，蒸气压力逼使水透过管子上升，此时上壶中的咖啡豆粉与热水接触，经由搅拌的动作使其混合如泥泞状，溶析出咖啡的四味一香。让咖啡与水充分浸泡后熄灭火源，待下层球内的空气冷却后，会形成真空状态，将咖啡液体透过滤布吸回基座内，此时把咖啡倒入预热过的杯子，即可沉醉于其独特的芬芳中，品啜其甘苦兼备之口感。
   虹吸式咖啡壶在大多数人的印象里总带有一丝神秘的色彩，在台湾的咖啡发展历史中，虹吸式咖啡壶扮演着举足轻重的角色，近年来所谓的研磨式咖啡（意大利式浓缩咖啡）大行其道，相较之下这种虹吸式咖啡壶需要较高的技术性，以及较繁琐的程序，在如今分秒必争的工商社会里有逐渐式微的趋势，但是虹吸式咖啡壶所能煮出咖啡的那份香醇是一般以机器冲泡的研磨咖啡所不能比拟的。
    一般人经常对它是一知半解，甚至带有错误的印象，通常有两种极端的看法，一种是有人对它戒慎惶恐，另一种说法呢？就是认为使用虹吸式咖啡壶不过是把水煮开、咖啡粉搅一搅就好了；除此之外有人认为虹吸式咖啡壶看起来很危险的样子，其实只要是不当的操作每一种咖啡的煮法都有隐藏的危险性。
    用虹吸式咖啡壶来煮咖啡，要注意几点：水量、水质、火候、咖啡粉的用量和粗细、搅拌、时间，以下一一地说明。
步骤一、倒入热水至玻璃下球，以大火煮开，待水沸腾。
※煮一杯时要加入下球的水量为200毫升，不倒底水时需175毫升，煮二杯时需350毫升。倒完水后将玻璃下球用抹布擦干，否则容易使玻璃破裂。
步骤二、将过滤器装入上球。
※将过滤器从水中拿出清洗后压干，将过滤器的勾子钩住上球的底部，再用调棒将过滤器的位置调整到中间的位置。
步骤三、水沸腾后，将上球插入下球。
※转成小火，小心地将玻璃上球斜斜放入下球，确定水不会太滚而喷出时，将玻璃上球直直地稍微向下压并同时旋转即可
步骤四、水上升一半后放咖啡粉，开始搅拌，搅拌完开始计时。
※倒入每一杯的用量是15公克，并开始第一遍的搅拌，搅拌的时候不要绕圆圈，应左右画四分之三圆来回，由上往下把粉压入水中，使两个不同方向的力量相互撞击，不要搅拌太久，只要使咖啡粉散开即可。
步骤五、25秒时做第二次搅拌。
步骤六、55秒时第三次搅拌，60秒时关火。
※煮单品咖啡时间只要50秒（20秒时第二次、45秒时第三次）煮一杯时，在关火后迅速将上球拔起，把下球的余水倒掉，再插回上球，这样的动作叫做倒底水，如果不想做这个步骤，水只要175㏄就可以。
步骤七、关火后立即以湿冷的毛巾擦拭玻璃下球。
步骤八、当咖啡液过滤至快结束时，将玻璃上球拔起，不要让最后的咖啡流下。
使用虹吸式的方式冲泡咖啡时，滤布的清洁与保存是颇麻烦的工作，它在第一次使用之后，布质便由洁白变为棕褐色，积存了无法完全去除的脂肪及蛋白质，与空气接触会产生令人厌恶的恶臭味，严重影响咖啡的美味。
有人将此使用过的滤布保存在一杯清水中，是不错的法子，但要注意经常更换清水。在此提供给使用者一个令人雀跃的好消息：目前已有抛弃式的滤纸可取代[wiki]传统[/wiki]的滤布，兼具卫生、方便及便宜的优点，不啻为喜爱虹吸式冲泡者的一大福音。
比利时咖啡壶
    光是它华丽的外表，便令人难以不对它注目，相信看过的人一定会对它留下深刻的印象，整个操作的过程令人炫目、感到好奇，像是一座天秤般的工艺品，是如何煮出我们要的咖啡呢？其实它的操作原理虽然与虹吸式咖啡相同，但是却十分简单！
步骤一、在金属壶中加入所需水量，两人份约350CC，并紧密地盖上。
步骤二、将所需的咖啡粉，两人份约30g放入另一端的玻璃壶中。
步骤三、将金属壶抬起，打开酒精灯的盖子，以金属壶将酒精灯盖卡住，点燃酒精灯。
步骤四、当水加热后，热水随着虹吸管流到玻璃壶中与咖啡粉接触，一旦金属壶中的水越来越少重量越来越轻，最后使得酒精灯盖反弹盖上熄火，金属壶不再加热冷却后，经由虹吸管一头的过滤器将咖啡与咖啡渣分离，慢慢地又将水从玻璃壶中吸回。
步骤五、打开水龙头就可享用美味的咖啡了！
2. 高压的, 就是意大利式, 原来是指一种高压且快速的咖啡冲煮方法，后来才把以这种方式冲煮出来的咖啡亦称为「Espresso」。以这种方法冲泡咖啡时，先将研磨的颗粒大小一致的柔细粉末，以填压器压实，滤器里的咖啡豆粉必须结实而紧密的形成一个饼状咖啡块，以对抗冲煮时 8～9bar 的热水压力。热水在强大的压力下，寻找路径浸透咖啡块，当咖啡块填压的紧密一致时，每一粒咖啡豆粉皆可受到热水平均的萃取，完整的注入杯中，瞬间得到一小杯口感浓郁而芳香的义式浓缩咖啡，这压力与阻力间是否能达成均衡的对称，正是欲冲泡出一杯浓稠好喝的Espresso咖啡不可或缺的重要因素。
    由于 Espresso 是以 8～9bar 的压力，迫使热水迅速的通过咖啡粉，故每杯咖啡的萃取时间大约只需 25～30 秒，节省大量的时间与成本，因水通过咖啡粉的时间极短，故研磨刻度需细致而稳定。
    要得到良好的研磨质量，一台好的磨豆机是不可或缺的，因为只有使用切割豆子迅速，温度上升慢，且研磨细密度均匀的磨豆机，搭配新鲜的咖啡豆，才有可能得到一杯好的咖啡。
一杯好的 Espresso 咖啡应该是浓度很强但不过度苦涩，搭配牛奶及牛奶泡沫就可得到一杯香香浓浓的牛奶咖啡（Latte 或 Cappuccino），香醇的 Espresso及绵细的奶泡短时间即吸引了广大消费者的喜爱，创造了蓬勃发展的咖啡市场！
咖啡粉要磨最细, 也有只煮一两人份(单杯)的家庭用小机器, 插电的(如 Krup牌)或用酒精灯的。
摩卡壶
半自动式意大利式咖啡机
    所谓的意大利式浓缩咖啡，也就是我们所常说的Espresso，近年来在台湾相当受到欢迎，其实真正受到欢迎的倒不尽然是Espresso，而是由Espresso所引伸出来的各式咖啡，而Espresso所指的是咖啡豆、也是咖啡的[wiki]烘焙[/wiki]法、在此更可解释为咖啡的冲煮方法，是利用高压的方式让热水快速的穿过咖啡粉，在短时间内将咖啡的精华萃取出来的一种方法。
用来做意大利式咖啡的机器，从早期的完全以手动方式操作唧筒，到操作简单的摩卡壶，到现在拜科技之赐出现的许多半自动以及全自动的机器，可以说是琳琅满目。
摩卡壶：在一般家庭中，较为经济的选择是摩卡壶，而且它相当个性化的造型美观又不占空间，也是很受到欢迎的一点，早期的材质大多为铝制品，现在则多改为对人体较为无害的不锈钢塑材。
步骤一、选用Espresso专用的咖啡豆，需要较美式咖啡更细的研磨，但还不到粉末的程度，尚成颗粒状，如果磨的太细，咖啡粉会穿透金属滤网，留下残渣，而且造成过度萃取而太苦、太涩，如果磨的太粗则热水太快穿过咖啡而造成萃取不足[wiki]味道[/wiki]不够。
步骤二、摩卡壶的底部放入适量的热水，（通常煮出一杯Espresso的量不会超过60㏄）。
步骤三、将咖啡粉放入摩卡壶中间，状似漏斗的容器中，每一杯的用量约在8或9g左右，将咖啡粉摊平，稍做挤压，但不要压的太密，然后放入壶中。
步骤四、将摩卡壶的上座与下座完全拴紧，以确保煮的时候水不会从中间渗出，然后将摩卡壶由底下加热，你可以用手拿或是放在专用的架子上，底下用酒精灯或瓦斯炉来加热，直到水沸腾后全部流到上座为止。
    这是相当适合个人来使用的方法，但是它的缺点就是，容易有残渣，不过现在市面上可以买到一种专用的圆形滤纸，可以将这种滤纸放在咖啡粉与上座的滤网中间，来改善这种情况，还有一点就是其实它所产生的压力并不够，所以做出来的咖啡，其实还称不上是Espresso。
半自动式意大利式咖啡机：所谓的半自动，指的是咖啡粉的填充必须由人工来操作，其它的部分由机器来控制，事实上这一点也是整个意大利式咖啡的一个关键所在，在半自动咖啡机方面我们又可分为家电型及营业用型这两种。现在有许多家电业者都推出了家用型的意大利式咖啡机，价格从几千元到上万元都有。营业用咖啡机属于较大型的机台，价格从十几万到几十万，这两种的差别就在于机器所提供的压力是否足够，标准的压力是九毫巴的大气压力，小型的家电机器虽然也是不断的改进中，但受制于成本，因此它所产生的压力仍是有待质疑的。咖啡机的好处就是，可以一次煮一大壶很方便，但是它的缺点也就是如果保温时间过长，通常超过三十分钟后，咖啡就会开始变酸变苦，再好的咖啡都经不起长时间的保温。很多人都会认为这样的机器煮出来的咖啡，只能说是退而求其次的要求。
要点一、选用Espresso的咖啡豆，研磨成较细的粉末。
要点二、每一杯的份量约8或9g左右，平均地放入冲泡器中，以填压器将咖啡粉压紧，压的时候同时稍微旋转约1/4圈，施力要尽量平均，并以填压器清敲冲泡器边缘，将附着于边缘的粉末敲下，再填压，直至咖啡粉填压平整即可。
一杯意大利式浓缩咖啡的成功或失败，最后的关键就在是否能够平均且适当力量地填压咖啡粉，同前面摩卡壶一样，压的过实，造成热水不易穿过，萃取时间太长而使咖啡太苦，压的松散，热水将直接贯穿咖啡，而造成萃取不足，另外这也是能否出现克丽玛的关键之一，因此操作者的技术经验就成了最大的变量。
    所谓的「克丽玛」Crema所指的就是意大利式咖啡Espresso上面那层金黄色的泡沫，（注意：并不是卡布其诺或是拿铁上面的那层奶泡喔），我们常用它来作为判断意大利式咖啡是否新鲜、成功的标准。
要点三、拴上冲泡器，按下开关，可以从咖啡流出来的速度来判断，之前咖啡粉的填充是否标准，如果是慢慢的滴下来，那么表示你填充的太紧了，如果是很快的就流完了，那就是太松了。
全自动意大利式咖啡机：全自动指的是包括给水、水的温度、水量、水的压力、咖啡的用量、咖啡磨豆的粗细、填压咖啡粉、冲泡、倒咖啡渣，全都是由计算机自动控制，只要将计算机的各项设定完成后，按钮来操作即可，不涉及任何技术上的问题，目前小型的机器约在8万元以内，而大型营业用的机器从三、四十万到五、六十万不等，而最大的差别就在于连续使用时，供给咖啡的速度。
3. 滴漏式, 以容器上方摆滤纸或滤网, 放粗磨粉末, 水从上方倒进去(加水的技巧很重要) , 咖啡从下面漏出来。
    要以最简单的方式冲煮一杯滴滤式咖啡，你只需要准备一个过滤器（在坊间许多[wiki]咖啡馆[/wiki]皆有贩卖，分耐热塑料、陶瓷及金属等材质，可依个人喜好选购）接下来你只要取一个平时使用的马克杯，将过滤器放在杯子上，套上滤纸，再倒入研磨好的咖啡豆粉，准备一壶热开水，就可以自己在家冲泡一杯香浓好喝、热腾腾的现冲咖啡了。
    滤纸滴落式的冲泡方式，主要是让咖啡豆粉与热水充分混合后，溶析出咖啡中的四味一香，再透过滤纸滴漏出来，此种方式能过滤咖啡中所含的脂肪、蛋白质及不良杂质，得到口感清爽的咖啡，在享受美味的同时兼顾您的健康。
第一次自己进行冲泡时，只要注意下列事项，即可在家轻松享受好口味。
豆子：好豆子才有好咖啡，选择适合您口味的豆子，视使用的量少量购买，妥善保存于密闭容器中，以维持其新鲜及迷人芳香。当然如果你有较多的预算，投资一台好的磨豆机是绝对值得的。新鲜研磨的咖啡豆粉所能提供散发于空气中的香味，及冲泡出来的美味，让你的投资获得绝对值得的报酬。
水流：冲泡滤泡式咖啡最大的技巧即在水流粗细、稳定度的控制，稳定适中的水流由滤器的中心点螺旋状的往外绕，彷如一根搅拌棒均匀搅拌着咖啡粉与热水，将所有浓醇 甘美尽情释放。如果你已经迷上了滤泡式咖啡冲泡法，此时不妨再添购一把造型优美的冲泡壶，它最大的特色就是其细细长长的出水管，能让从未使用过的人也能轻易倒出细而稳定的水流，帮助你瞬间具有专业咖啡手的冲泡水平，这杯咖啡的美味更是不在话下。
温杯：另外再提醒所有咖啡爱好者，热咖啡一定要趁热饮用， 那是咖啡最美味的时刻。温杯的动作可延长保存咖啡的热度，只要先将热水注入咖啡杯中，藉热水的温度让杯子呈温热状态，倒掉热水后再注入刚冲泡好的热咖啡，即可帮助咖啡热度的保持，延长享用美味咖啡的时刻。
想在家自己冲泡滤泡式咖啡的朋友们，现在就付诸行动吧！您会发现这过程是如此简单又充满乐趣，置身浓浓的咖啡香中品尝自己DIY的美味咖啡，悠闲的假日午后亦随之诗情画意了起来。
4. 煮式, [wiki]希腊[/wiki]或阿拉伯直接把粉末与水熬煮, 喝的时后下方的咖啡渣不必喝. 有人喝完后将咖啡渣倒在桌上占卜。
5. 冷缩, 按第三种的原理让水以极慢速滴入咖啡粉, 一整晚, 取得的咖啡是喝冷的. 市面上很难喝到这种。